BALI.-El origen de la producción del «kopi luwak» es todavía un misterio pero el proceso, llevado a cabo principalmente en las islas de Sumatra, Java y Bali, se basa en alimentar a las civetas con los frutos de las plantas del cafeto y recogerlos después de entre las heces del animal.
El resto de la faena, incluida la limpieza concienzuda del grano de café del tipo arábiga o robusta y a continuación tostarlo y molerlo, la realizan los operarios de las empresas productoras.
«La civeta no llega a digerir del todo el grano de café maduro, mientras que las enzimas de su estómago lo modifican y le aportan las características que lo hacen único», explica Dwija Wati, trabajadora de una productora de kopi luwak del norte de Bali. Agrega que la civeta tiene «esa capacidad especial, por eso este proceso no puede realizarse con otros animales».
El metabolismo del mamífero, cuyo género exacto se llama «paradoxurus», es capaz de aprovechar la pulpa de la baya pero la semilla no la digiere y la devuelve, con un sabor exquisito, a la tierra. No obstante, el ritmo de producción es lento, cada civeta es capaz de digerir al día un promedio de 25 granos y esa es la razón principal de que el kopi luwak cueste 493 dólares por kilogramo en Indonesia. Y el precio aumenta fuera del país.
«El resto de los costos son bajos porque las civetas las encontramos en el bosque, las traemos a la plantación y alimentamos con granos de café y fruta, pero necesitan mucho tiempo para producir cien gramos», explica Wati. En el pasado, los productores de kopi luwak recogían las heces de las civetas en el bosque.
Rodeados de terrazas de arroz y templos hinduistas, más de 25 cafetales del norte de la isla de Bali se dedican a producir kopi luwak. Pero a pesar de ello «la producción total nacional no llega ni a los 1.500 kilogramos».
Para que los visitantes comprendan el esforzado proceso que hay detrás de su taza de café, muchas granjas como la de Wati permiten visitar a las civetas; alimentarlas de bayas para ver cómo escogen las mejores; contemplar las heces trufadas de granos de café y observar el proceso de limpieza y tostado.
Segun elintransigente.com, el café, de fuerte aroma e intenso sabor con notas de caramelo y vainilla, se ha hecho un hueco entre los paladares más exquisitos de países europeos, Japón o Estados Unidos, no obstante, en Indonesia no tiene mucho éxito entre la mayoría de los consumidores.
