Los aportes y peligros del Sushi

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Si hasta hace pocos años, la frase más común entre los jóvenes era “¿Pidamos pizza?”, hoy la expresión que más abunda es “¿Cuántos royos?”.

sushi

Y no es que se refieran a las partes de un rompecabezas, ni al lugar en el que duermen, sino a unos pequeños bultos, envueltos en algas, nacidos en oriente y que, por estos días, son grito y plata: hablamos del sushi.

Un alimento de origen chino, que se remonta al siglo IV a.C, pero que más tarde se trasladaría y populizaría en Japón. País que por cierto estaba en pleno periodo Nara, una parte de la historia que también fue testigo de un budismo ferviente.

Sus inicios son históricamente ambiguos pero empirícamente sinceros. El uso del sushi nació a modo de preservar el pescado a través del moho proveniente del arroz y un particular efecto químico que provocaba un sabor ácido, pero agradable. Su poder cultural era tal que incluso se ofrecía como parte de pago de los impuestos.

La mutación que experimentó lo llevó a convertirse en lo que conocemos en la actualidad. Un platillo que agradecen todas las edades y hasta los paladares más refinados.

Pero ¿dónde está el secreto de un buen sushi? Según Iván Vega, chef y jefe de cocina del restaurante “Santo Sushi” de Concepción, Chile, lo principal es el tamaño.

Un rollo debe ser, a su juicio, lo suficientemente grande para que no se coma de una sola mascada. “Con relleno notorio, menos arroz pero más verduras y pescado”, indicó.

El experto, asegura que los expendios de sushi del país apuestan a una mezcla de sabores y países. “Nosotros tenemos un sushi acevichado, entonces la composición ya no es sólo japonesa, sino que una fusión de culturas”, estableciò.

Fusión que por cierto ha llevado a una pérdida de la tradición. Claro, porque cuando los asiáticos comían sushi lo hacían con palillos de madera para no alterar el sabor provocado por los utensilios metálicos. Asimismo, se consideraba descortés jugar con éstos y peor aún dar parte de tu ración a otro comensal.

Vega consigna que todos los locales acostumbran a usar queso crema, salmón o camarón. No obstante, si hay una calidad y una cantidad abundante, los ingredientes extra pasan a segundo plano.

Al menos en su local, los productos son frescos, no son pescados necesariamente de la zona. Llegan del extranjero con una cadena de frío, porque en el rubro se acostumbra usar los mejores trozos, “no nos envían cortes con grasa”, afirma.

En cuanto a los tipos de sushi, suele preparar rolls calientes y fríos. Con orgullo, muestra un prototipo cubierto con palta y papel de arroz. Él dice que eso ha hecho la diferencia con otros locales.

Por otro lado, los pancos y las tempuras son éxito rotundo. El pulpo es infaltable, y para qué decir aquellos envueltos en jamón serrano que no son light, pero son exquisitos -asegura el chef entre risas-, ante un alimento que parece destronar a la otrora reina de Italia.

“Yo creo que el sushi se comió en terreno a las pizzas. Antes había miles de pizzerías, lo mismo pasó con el ceviche que no logró tanta fama. Pero ahora todos están instalando su local de comida japonesa”, asevera confiado.

Aporte nutricional

Pero si a esta altura te preguntas por los aportes en nutrientes, quédate tranquilo, porque sí los hay.

De acuerdo a lo señalado por la comunidad virtual Comida Japonesa, que reúne a todos los pequeños y grandes empresarios del rubro, las algas nori, con la que suelen envolverse los “rolls”, no tienen grasa y son ricas en vitamina A y B.

Además, su composición alta en yodo ayuda a prevenir el hipo e hipertiroidismo, padecimiento que incluso puede provocar cáncer.

Y si de alimentos saludables estamos hablando, basta con mencionar a los diversos tipos de pescados y mariscos usados en el sushi. Su aporte en vitaminas A, C y D ayudan a mejorar la vista nocturna, fomentan tu sistema inmune y previenen la osteoporosis, respectivamente.

A eso, debes sumarle que los minerales como el hierro o el zinc potencian el transporte de oxígeno a la sangre. Además, su característica de no poseer grasas trans hace de esta comida, una propuesta seductora.

Cuidado con las intoxicaciones

Pese a su valor nutricional, este producto puede exponer a intoxicaciones. Las principales causas de éstas, según expertos, se deben a las infecciones provocadas por parásitos como el Anisakis, que se aloja en varios pescados como el salmón, utilizado en la preparación de algunos tipos de sushi.

Dichas infecciones, desarrolladas principalmente por la ingesta de alimentos mal preparados o mantenidos, pueden generar una gastritis aguda y, en ocasiones, manifestaciones alérgicas como urticaria, angiodema y un shock anafiláctico.

En algunas personas, no obstante, incluso pueden desencadenar una peritonitis, asma, artritis e invaginación intestinal, señaló Isabel Noemí, especialista de la U. de Chile.

Francisco Pérez, Gerente General de la empresa de congelados Mar Verde, aseguró hace un tiempoque “antes que todo se debe asegurar el frescor de los productos. Éstos no deben superar los 3° Celsius, mientras que los congelados no pueden estar a menos de 18°”.

“Los productos (pescados y camarones) congelados son una excelente opción para la elaboración de sushi, ya que al mantenerse responsablemente la cadena de frío de éstos se evitan riesgos como alergias, diarrea e incluso la intoxicación”, agregó.

Ante ello, Pérez entregó algunos tips para reconocer de manera fácil cuándo el pescado de tu sushi está en mal estado.

1.- Reconoce el aroma.

“El olor de pescados y mariscos es el primer anticipo de su estado de mantención. Un aroma claramente a descomposición debe, sin duda, alertar”, indicó el ejecutivo.

2.- Fíjate en el color.

En este sentido, Pérez dijo que “Los productos del mar, en mal estado, pierden su color… se tornan más opacos, con menos intensidad”.

3.- Atento a la textura.

Los “Pescados y mariscos que pierden su textura, es decir, que se desintegran con facilidad al tomarlos, denotan un claro proceso de descomposición”, finalizó.

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