Por Juan Febles
Cada año leemos los titulares de los periódicos con las estadísticas sobre los accidentes automovilísticos, los heridos por trifulcas y las intoxicaciones alcohólicas. Sin embargo hay una estadística que siempre dan que pasa por desapercibida: Las intoxicaciones alimentarias.
Lo que hace más lamentable esta situación es que los más afectados por estas intoxicaciones son los niños y los ancianos. Enfermedades como Salmonelosis, Shigella, Listeriosis, Gastroenteritis, Cólera, entre otras, nos atacan diariamente pero en Semana Santa el peligro se acentúa debido al transporte de alimentos a los balnearios en condiciones adecuadas para el crecimiento de bacterias dañinas a la salud.
Muchas de estas intoxicaciones son causadas por no lavarnos las manos adecuadamente antes de preparar o consumir alimentos, por usar utensilios sucios, por no cocinar adecuadamente los alimentos y por ende no matar las bacterias que se encuentran en ellos. Pero el mayor peligro en esta época del año está en el transporte y almacenamiento después de cocinar algunos tipos de alimentos que al no refrigerarse o mantenerse calientes pueden convertirse en armas contra nuestra salud.
Cómo evitar las enfermedades Alimentarias
Para poder evitar la contaminación de los alimentos, debemos saber lo que necesitan las bacterias para poder crecer en nuestros alimentos. A continuación detallamos:
- Las bacterias necesitan una temperatura favorable para crecer. Ellas crecen mucho mejor a las temperaturas que se encuentran entre 5o y 63o Centígrados. Cuando preservamos los alimentos por debajo de 5oC las bacterias se mantienen controladas (crecen más lentamente) y cuando cocinamos y mantenemos los alimentos por arriba de los 63oC, las bacterias mueren. Esto quiere decir que si compra un pescado congelado debe tratar de descongelarlo dentro del refrigerador y nunca descongelar al aire libre donde las bacterias empezarían a reproducirse y multiplicarse por dos cada 15 minutos hasta llegar a millones. Ahora, en Semana Santa o en cualquier ocasión, cuando usted cocine el pescado para llevarlo a la playa o una actividad en el campo debe primeramente comprarlo de una pescadería o establecimiento que garantice que el producto ha sido manipulado correctamente, luego asegurarnos de que los utensilios de preparación y cocción estén limpios. Procedemos a cocinar y aquí es importante darle el tiempo y la temperatura adecuada para matar los microorganismos (por encima de los 70oC). Una vez cocinada el reto es mantener alejadas las bacterias de nuestra comida y evitar que las que sobrevivieron se desarrollen y si no podrá refrigerar o mantenerla caliente deben consumirse antes de cuatro horas o habrá muchas posibilidades de que se enferme.
Estos son los aspectos fundamentales en la manipulación de los alimentos
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies a menudo
Las bacterias pueden diseminarse por toda la cocina y llegar a las manos, tablas de cortar, utensilios, encimeras y alimentos.
SEPARAR: Evite la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada hace referencia a cómo se pueden propagar las bacterias. Al manipular carne cruda, aves, mariscos y huevos, mantenga estos alimentos y sus jugos lejos de los alimentos listos para consumir. Siempre comience con todo limpio, lávese las manos con agua tibia y jabón y lave las tablas de cortar, cuchillos, los platos, las encimeras y los utensilios con agua caliente y jabón.
COCINAR: Cocine a temperaturas adecuadas.
Los alimentos se cocinan de forma segura cuando alcanzan una temperatura lo suficientemente alta para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades.
ENFRIAR: Refrigere sin demora.
Las temperaturas frías detienen el crecimiento de bacterias dañinas. Mantener una temperatura constante en el refrigerador de 40 °F o menos es una de las formas más efectivas para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Juan Febles es Director General de A&B Masters, escuela dominicana de alimentos y bebidas.
Experto en higiene alimentaria, instructor certificado de Servsafe y experto hotelero con mas de 15 años formando personal de hoteles y restaurantes de las principales cadenas de hoteles del país y el Caribe.
