Un puñado de lombrices se retuerce en sal y agua, hasta morir. La salmuera para liquidarlas es una de las últimas fases en la producción de galletas en base a este proteínico ingrediente, que busca convertirse en suplemento alimenticio en Bolivia.
La técnica Leydi Ríos deposita la mortal mezcla en pequeños recipientes plásticos, donde sumerge a los anélidos, hasta que estos exuden todo su tracto intestinal.
En un minuto, las lombrices se retuercen bruscamente. La sal provoca su deshidratación y, el agua, su ahogamiento.
«Después de este procedimiento las colocamos en hornos, a unos 50 grados (de temperatura) durante una hora. La lombriz sale como ‘charqui’ (carne seca) y luego pasa a la molienda en licuadoras para obtener la harina», cuenta Ríos a la AFP.
La pequeña fábrica de galletas Centro Agropecuario Jhesua está en la región de Cochabamba, en el centro de Bolivia.
El joven dueño de la compañía, Jesús Orellana, de 26 años, asegura que el procedimiento que se usa para obtener harina es meticuloso, puro y limpio desde la crianza, la recolección y la limpieza intestinal de los gusanos.
– Listas para el sacrificio –
Las lombrices seleccionadas son colocadas en recipientes de polietileno para que «ayunen», en un primer paso para limpiarlas. Luego pasan a otro recipiente donde se las alimenta durante varios días con harina de trigo, soja o maíz y, finalmente, con gelatina, para que «estén listas para ser sacrificadas», como describe Orellana.
En la fase de alimentación, comen con voracidad. Cada lombriz puede llegar a devorar una cantidad similar a su propio peso durante un día.
La fábrica procesa la lombriz roja californiana o de la especie Eisenia foetida, que tiene un diámetro de 3 a 5 milímetros, un largo de 6 a 8 centímetros y pesa aproximadamente 1,5 gramos.
– Bondades alimenticias –
Orellana, técnico agropecuario, comenzó a fabricar las galletas este año, de manera inédita en el país. Se ubicó en la zona de Paracaya, con un clima templado y a unos 2.500 metros sobre el nivel del mar.
La elaboración de galleta es una curiosidad y no pretende erradicar hambre ni pobreza. El joven empresario conoció la idea de criar gusanos cuando vio trabajos de lumbricultura en 2006, mientras recorría México, en épocas en las que quería ser sacerdote.
«La harina de lombriz es buena para la salud: mejora la masa muscular, aumenta la actividad cerebral, impide la anemia, es bueno para la diabetes también», asegura el empresario, quien solicitó realizar estudios a la universidad estatal San Simón de Cochabamba.
El informe científico de la Facultad de Farmacia y Bioquímica señala que «en 100 gramos de harina de lombriz hay un 44,7% de proteínas», además de «calcio, hierro y fósforo».
Se han encontrando aminoácidos esenciales (que forman las proteínas) y son vitales para el crecimiento, el sistema inmunológico y la reparación del tejido muscular.
El dueño de la empresa está en fase experimental y su producción es casi artesanal. Aún mira el mercado interno.
– El sabor y la producción –
«¿A qué sabe?», le consulta la AFP a Yesenia Nina Tenorio, de 20 años. «El sabor está rico, antes no quería comer», señala, y asegura que el sabor es similar a cualquier otra oblea.
La harina de lombriz se mezcla con harina de trigo, de haba o de cebada. Se le agrega chía, antioxidantes, calcio, proteínas y omega 3. Para tener sabor se mezcla con saborizantes naturales de coco y vainilla y finalmente un poco de estevia, un endulzante natural.
«Este es nuestro producto estrella», explica a la AFP Roxana Borges, empresaria y distribuidora de las galletas de lombriz, quien tiene una tienda en la ciudad. «La gente primero reaccionó, diciendo ‘¿cómo voy a comer eso?’, pero después ven que es rica y comen», agrega.
Orellana produce al mes cerca de 120 kilos de galletas en envases de 250 gramos. Al mayoreo cuesta unos 2 dólares cada paquete.
La pequeña industria llega a procesar 3,5 toneladas de lombriz viva mensual. De 16 kilos del gusano se obtienen 900 gramos de harina. La diferencia es -explica- porque el animal es más líquido que carne.
En otros países se han dado otros usos a este tipo de anélidos: en Francia como alternativa ecológica para disminuir la basura orgánica, en México en medicina homeopática para mejorar los niveles de glucosa o colesterol y en Argentina para la obtención de humus para abonos orgánicos.
