Viena, Austria . «Se consumen como cualquier carne: cocidos, fritos, en hamburguesa o en salsa», asegura Katharina Unger, una austriaca coinventora de un aparato para criar gusanos de harina en casa, cuyo consumo alienta la FAO en pro de la seguridad alimentaria.
Bautizado «Colmena de mesa», el aparato puede producir hasta 500 gramos de gusanos por semana. Su funcionamiento es simple: se introducen las larvas en su parte superior, donde crecen y se reproducen, y una vez alcanzan los 3 cm, caen automáticamente en un compartimento donde son «cosechados».
«Después se guardan en el congelador y se pueden consumir como cualquier otra carne», afirma Unger, de 25 años, que desarrolló el concepto con su socia Julia Kaisinger, de 28.
Las dos jóvenes, que se instalaron en China para supervisar la fabricación del producto, captaron casi 150.000 euros mediante financiación participativa y prevendieron hasta ahora 200 aparatos, a 459 euros cada uno.
Unos 2.000 millones de personas, sobre todo en Asia, África y Sudamérica, consumen a diario insectos, un hábito que la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera contribuye a la seguridad alimentaria.
En Europa, aunque practicada en la Antigüedad por romanos y griegos – Aristóteles confía en sus escritos ser una apasionado de las larvas de cigarras -, la entomofagia cayó en la confidencialidad y no fue hasta hace poco que empezó a ganar terreno, con nuevas tiendas y restaurantes de moda que proponen gusanos, grillos o hasta escorpiones fritos.
Gusto a nuez y a seta
Pero hasta ahora nadie había pensado en criar gusanos comestibles en su propia cocina, defiende Unger.
«Crecí en una granja donde lo normal era producir su propia comida. Al llegar a la ciudad, busqué cómo continuar produciendo alimentos sanos, de forma duradera», explica.
Al ser alimentados con restos orgánicos, los gusanos de harina contribuyen a reducir el volumen de desechos de un hogar, como los lombricompostadores. Pero sobre todo, según Unger, son una alternativa muy ecológica a la carne.
«Comparado con una cantidad equivalente de buey, la producción requiere solamente un cuarto de alimento (para los animales) y un 10% de superficie», asegura.
Además, los gusanos de harina contienen las mismas proteínas que el buey, más vitaminas B12 que los huevos y más fibras que el brócoli.
La FAO subrayó en un informe en 2013 el «enorme potencial» alimenticio que representan los insectos, no sólo para el hombre, sino también para el ganado.
Pero, pese a sus ventajas, muchos admiten su aversión a la idea de criar gusanos y sobre todo, a comerlos.
«La primera etapa, es olvidar que comemos un insecto. Después, nos damos cuenta de que no está tan mal», afirma la crítica gastronómica Alexandra Palla, cuyo blog es muy seguido en Austria.
El gusto no es «muy espectacular», evoca «la nuez, o la seta», asegura esta experta, entrevistada por la AFP durante una degustación de ensalada griega con gusanos, bolitas de carne con gusanos y pastel de chocolate, también con gusanos, organizada por la start-up de las dos jóvenes en Viena.
Julia Kaisinger está convencida de que «en el futuro, todo el mundo o casi comerá insectos». Ya actualmente, «la gente consume medio kilo de insectos al año sin saberlo, presentes ya sea en el chocolate o en los zumos de frutas», afirma.
Sin contar los aficionados de algunos quesos, como la mimolette francesa o el casu marzu italiano, que contienen respectivamente ácaros y gusanos.
