AFP 
Agregar un poco de agua al whisky no es un sacrilegio como muchos piensan, según indica un estudio realizado por bioquímicos suecos y publicado por la revista Scientific Reports.
Los investigadores, en su mayoría de la Universidad Linnaeus de Kalmar, trataron de comprender lo que sucede cuando los bebedores añaden un poco de agua al vaso de whisky antes de consumirlo.
El whisky se obtiene por destilación de cereales fermentados, por lo regular cebada.
Los whiskies de malta contienen alrededor de 70% de alcohol por volumen, antes de pasar tres años envejeciendo en barriles de roble. Durante ese periodo, el alcohol se evapora parcialmente y la tasa de alcohol baja a entre 55% y 65%.
Antes de embotellarlo, el whisky es diluido con agua pura para obtener una tasa de alcohol del 40%, una etapa muy importante del proceso que modifica significativamente el gusto del licor.
Cuando van a beber el whisky, algunas personas suelen agregar algunas gotas de agua para reforzar su sabor.
El sabor del whisky está «principalmente asociado» a unas moléculas que tienen la característica de tener una parte hidrófila (que se puede enlazar al agua) y otra parte hidrófoba (que la rechaza), subraya el estudio publicado en Scientific Reports.
Una de esas moléculas, guaiacol, particularmente presente en los whiskies escoceses, suministra un sabor de tipo ahumado durante el proceso de malteado de la cebada con humo de turba, como ocurre en la isla de Islay. Por el contrario, está menos presente en los whiskies estadounidenses o irlandeses.
Según los investigadores, cuando se agregan algunas gotas de agua al vaso de whisky, uno de los agentes que posibilita más la liberación de los aromas del licor podría ser precisamente la molécula guaiacol.
Los investigadores realizaron simulaciones por computadora para estudiar como el agua y el etanol (el alcohol) reaccionan en presencia de la molécula guaiacol.
Percibieron que esta molécula se localiza de manera preferente en la interfase líquido/aire cuando la tasa de etanol es de 45% o menos (lo que corresponde a las botellas de whisky vendidas en el comercio).
Por el contrario, cuando la tasa de etanol sube a 59%, la molécula guaiacol se aleja de la superficie.
«Como la bebida es consumida primero en la interfase líquido/aire, nuestros resultados aclaran porqué agregar agua puede reforzar su gusto», escriben los bioquímicos Bjorn Karlsson y Ran Friedman en el estudio.
Comprender lo que ocurre a nivel molecular puede llevar a «optimizar el gusto» de esas bebidas, subrayaron los autores.
Amaury Mo 
Juan J Calcano