Dentro del abanico de embutidos y procesados que encontramos en el mercado existen diferentes tipologías en función de varios factores. “Para determinar la calidad de un embutido tenemos que fijarnos sobre todo en tres cosas: la cantidad de grasas, los aditivos y la calidad de sus ingredientes”, explica la coach nutricional Susana León, quien alerta de que “nos están colando como saludables algunas carnes procesadas que no lo son en absoluto. Estos son algunos de los más perjudiciales.
Sobrasada
“Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de valorar un embutido es su elaboración, de manera que conviene diferenciar entre los industriales y aquellos de fabricación artesanal, sin aditivos y con carnes de animales que han sido bien alimentados”, explica la coach experta en hábitos saludables, Natàlia Calvet. En cualquier caso, la sobrasada sigue siendo de los menos recomendables, pese a que su elaboración sea artesana, por la gran cantidad de grasas saturadas que contiene. Este embutido elaborado a base de carne, grasa, pimentón y especias y curado en tripa “contiene hasta un 70% de grasas en forma de tocino, una cifra muy superior a la de otros embutidos, de las cuales un 24% son grasas saturadas”, explica León. Por este motivo, la experta insta a consumirla “muy pero que muy esporádicamente y en cantidades moderadísimas”. Por poner un ejemplo, el chorizo contiene aproximadamente la mitad de grasa que la sobrasada.
Salchichas
Para León, las salchichas son uno de esos falsos amigos que forman parte de la dieta de muchas personas y que en realidad son menos saludables de lo que muchos consumidores creen. “La mayoría de personas tiene la percepción de que el fuet, el salami, el chorizo o la morcilla no son sanos, y por tanto deben consumirse con moderación, pero no ocurre así con las típicas salchichas de frankfurt, sean de pollo o de cerdo, que muchos niños comen habitualmente en miles de hogares”. Estas contienen “un 30-35% de grasa, otro 30-35% de carne y el resto son nitratos y nitritos, aditivos considerados potencialmente peligrosos que deberíamos evitar”, apunta la experta.
Salchichón
Contiene 438 calorías por cada 100 g y unos 40 g de grasa, de los cuales 12 g son saturadas. Además de su gran cantidad de grasas saturadas y de su posible relación con la incidencia de cáncer colorrectal, como señala la OMS, tanto el salchichón como otros embutidos tienen el problema añadido de que suelen contener grandes cantidades de sal. El consumo diario recomendado de sodio es aproximadamente de unos 2,5 g, una cantidad muy fácil de superar si tenemos en cuenta tanto la sal que añadimos nosotros mismos al cocinar como aquella que viene incorporada en numerosos alimentos. “Los procesados en general y los embutidos en particular contienen grandes cantidades de sal, de manera que es facilísimo superar el consumo diario recomendado sin apenas darnos cuenta”, explica el nutricionista de Medicadiet Álvaro Sánchez. Evitar los alimentos con sales añadidas e ir acostumbrando poco a poco al paladar a comer menos sal es fundamental si queremos reducir el consumo de sodio.
Fiambre de pavo y pollo
Para Calvet, “lo más importante cuando compramos embutido es revisar los ingredientes y comprobar el nivel de carne: estos deben tener siempre un porcentaje de carne muy elevado, algo que no suele ocurrir en la mayoría de casos, y prácticamente nunca en los procesados industriales”. Entre aquellos que son más recomendables, al tener unas concentraciones de carne más elevadas, son la cecina o el jamón, cuyo consumo, sin embargo, debería ser ocasional. “Tenemos que acostumbrarnos a incluir otros tipos de proteína en la dieta, especialmente en el desayuno, donde el embutido es tan habitual: queso, sardinas, huevo o una lata de atún son buenas opciones que podemos ir alternando”.
Así pues, el fiambre de pavo o pollo, que mucha gente adquiere pensando que es saludable, “suele contener aditivos, sales añadidas, fécula de patata o proteína de soja y si revisamos los ingredientes nos encontramos con que en muchos casos apenas si alcanzan un 50% de carne”, explica León. La especialista recomienda, por tanto, revisar siempre la etiqueta de los productos que adquirimos y comprar estos fiambres solo si superan el 90-95% de carne.
Mortadela
Tampoco la mortadela que compramos en el súper es recomendable, pese a que en algunas ocasiones todavía se asocie con ese embutido gourmet italiano tan presente en los desayunos y meriendas de muchos de niños. Sin embargo, su composición no difiere, en líneas generales, de la de otros embutidos: en muchos casos no llega ni al 50% de carne, y el resto son féculas, aditivos y grasas (25 g en total, de los cuales 10 g son grasas saturadas). Teniendo en cuenta que la OMS recomieda que el consumo de grasas saturadas no exceda el 10% de la ingesta total de calorías, es fácil superar esta cifra si optamos por este tipo de embutido, extremadamente calórico y con un porcentaje muy elevado de este tipo de grasas.
Chorizo
Según un estudio publicado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), entendemos por carnes procesadas todas aquellas que han sido transformadas a través de salazón, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. Pese a que la mayoría de ellas contienen cerdo –como es el caso del chorizo, que se elabora con la tripa– o ternera, también pueden contener otras carnes rojas, como aves, vísceras o subproductos cárnicos como sangre. El chorizo contiene unas 350 calorías por cada 100 g, con un 40% de grasa y cerca de un 12% de grasa saturada. Tiene, además, hasta doce veces más sodio que la carne fresca.
Visto en La Vanguardia
