Lima, Perú. Gastón Acurio, el chef que encendió la chispa en el ‘boom’ de la gastronomía peruana, retomará las riendas de su restaurante emblema, Astrid & Gastón, en Lima, con una propuesta sustentable, que privilegie más la abundancia natural de vegetales, y menos las carnes.
«Han pasado cuatro años, estoy un poco oxidado», confiesa Acurio, que ha estado más abocado al liderazgo empresarial de su imperio gastronómico internacional.
«Yo no quería retirarme a una casita en el campo, sino regresar a 1994 -año en que fundó el restaurante- cuando estaba metido en mi cocina con mi esposa (la repostera Astrid Gutsche) todos los días», dijo el chef en una conferencia de prensa este jueves con la prensa extranjera.
«Ha pasado el tiempo, la cocina se expresa de otra manera y los desafíos son diferentes», explica Acurio, una celebridad en Perú, y a quien muchos peruanos han incluso querido postular a la presidencia.
El restaurante Astrid y Gastón, en el puesto 14 del ranking 50 Best 2015, estuvo en los últimos años en manos del chef Diego Muñoz, en la Casa Moreyra, que data originalmente del siglo XVII, ubicada en el exclusivo distrito de San Isidro y, como muchos de los chefs que han crecido al alero de Gastón, emprenderá un proyecto propio de restaurante.
Acurio, de 48 años, que en su juventud dejó sus estudios de derecho en la Complutense de Madrid para graduarse de chef en el Cordon Bleu de París, busca volver a sus orígenes en la misma casa donde todo nació hace 21 años.
Promotor de la protección del medio ambiente y del adecuado uso de los recursos, convertirá a su restaurante en vocero de su causa.
«Teníamos Astrid y yo el sueño de tener un restaurante pequeñito, donde pudiéramos ir a cocinar por las mañanas, atender hasta las 4 pm e irnos a casa y tener una vida normal (…) Pero era ir en contra de nuestra propia naturaleza. Hemos nacido para este mundo», explica.
«De pronto, miramos la casa Moreyra y dijimos: para qué vamos a hacer un restaurante pequeñito, si tenemos casa. Usemos esta casa, con el huerto, con el patio para hacer un ‘farmers market’, como un espacio de promoción de lo que pensamos», agregó.
Perú ha sido considerado durante los últimos años como uno de los mejores destinos gastronómicos mundiales y fue Gastón uno de los impulsores de este acontecimiento.
Más verduras, menos carne
Acurio espera afianzar su propuesta entre febrero y marzo y lanzar el nuevo Astrid & Gastón en abril. Y, como muestra de lo que se viene, ofrece, por ejemplo, un cebiche vegetariano, con la misma explosiva emulsión de cítrico y ají que ha conquistado el mundo, pero que reemplaza el pescado por hongos o vegetales.
«El cebiche, que es el plato más emblemático, será vegetariano, en un mundo donde nos estamos acabando el pescado. Hemos enamorado al mundo con el cebiche, pero somos conscientes de que si los chinos o los hindúes se enamoran del cebiche, se acabó todo», porque el consumo de pescado podría ser más explosivo, considera, mientras presenta un chip de piel de pescado, que acompaña un tartar de tomate y, en vez de caviar, coloca unas pequeñas algas andinas muy similares a aquel apreciado producto marino.
«Habrá carne, pero no habrá tanta. Habrán pescados de lujo pero no tantos. Tendremos pescados más humildes que los convertiremos en pescados de lujo con la intervención del cocinero. Muchos vegetales, granos, frutos, de temporada, celebrando la cocina (…) El cocinero adopta una posición humilde, es un puente, un artesano», agrega. De rato en rato, un mozo llega con una jarra de agua aromatizada con cáscaras de naranja, pepino y hierbas, todas excedentes de la cocina.
Gastón, eso sí, no quiere que su nueva propuesta entre en la pelea con otros restaurantes. «Desde nuestra cocina hablaremos de nutrición, de medio ambiente, salud, economía, disfrutando y liberándonos de la necesidad de tener que demostrarle al mundo algo, tener que competir con amigos con los que no queremos competir», asegura.
