Zúrich, Suiza. Marc Almert es un sumiller excepcional. Este joven alemán fue elegido en marzo mejor sumiller en un concurso entre especialistas de todo el mundo. Curioso para alguien que hace diez años pensaba que el vino «apestaba».
«Mis padres siempre intentaban convencerme de que probara los vinos de casa cuanto tuve edad, 16, 17 años, y nunca quise», cuenta el sumiller del restaurante Pavillon, con dos estrellas Michelin, en el lujoso hotel suizo Baur au Lac, en Zúrich.
«En mi opinión apestaba y no sabía bien. Tampoco quería beberlo con mis amigos del colegio. La cerveza y los licores me parecían repugnantes», declara a la AFP.
En marzo este alemán de 27 años ganó en Amberes (Bélgica) el título otorgado cada tres años por la Asociación de Sumillería Internacional (ASI) después de un concurso de pruebas teóricas y prácticas sobre el conocimiento del vino y los licores, la degustación a ciegas y el servicio en sala.
Marc Almert, natural de Colonia (oeste de Alemania), se convirtió así en el 16º mejor sumiller del mundo.
– «Obsesión» –
Según Bianca Bosker, autora del libro «Cork Dork», convertirse en un sumiller de talla internacional requiere una «obsesión puntillosa en extremo».
En su libro sobre los sumilleres, los describe como «los hedonistas más masoquistas que he conocido», sometidos a un régimen draconiano de degustación y aprendizaje.
Marc Almert reconoce que para alcanzar el nivel más alto se necesita una voluntad de hierro. «No hay secreto. Solo tienes que devorar los libros, saberte de memoria las fichas (…) Y lleva mucho tiempo».
Para ganar el título de ASI, no basta con un conocimiento enciclopédico de vinos, cervezas y licores. Los candidatos deben también ser capaces de hacer frente a distintos escenarios, como por ejemplo responder al deseo de un cliente que no quiere vino blanco para acompañar una comida.
Almert asegura que las clases de improvisación teatral de cuando estudiaba secundaria le enseñaron a controlarse «cuando la voz comienza a temblar».
«Estaba convencido de que no tenía ninguna posibilidad (de ganar el título), porque a mi lado había dos colegas excelentes, uno de ellos veterano y muy bien preparado. Por eso estaba tranquilo»
– «Chefs fracasados» –
Bianca Bosker recuerda en su libro que el oficio de sumiller es muy antiguo, como recoge la Biblia. Pero durante tiempo se les consideró «chefs fracasados que echaban de la cocina a la bodega», contó a la AFP. Cambió con la llegada de jóvenes que quieren convertirlo «en una carrera».
Además cada vez más mujeres entran en la profesión. De hecho en Amberes la danesa Nina Hojgaard Jensen quedó segunda.
Marc Almert estima que en Europa se le da más importancia al chef que al sumiller.
«En Estados Unidos los sumilleres pueden llegar a ser como estrellas del pop y estar casi al mismo nivel que los chefs», comenta, pero «creo que en Europa (…) todavía se destaca a los chefs, lo que en mi opinión está muy bien porque ellos son los que preparan los platos».
Reconoce, no obstante, que después de la victoria hubo un aumento de las reservas.
Wilhelm Luxem, director general del hotel Baur au Lac, estima que lo más importante para los restaurantes de alta gama es tener sumilleres flexibles.
«A veces un sumiller puede dárselas de profesor, pero no es el caso» de Marc, afirma a la AFP.
Muchos siguen pensando que el sumiller está ahí para vender botellas carísimas, explica Luxem, cuando la tendencia actual es pedir un vaso de vino y no una botella.
Marc Almert considera que su trabajo consiste en acertar con las expectativas de los clientes: cuánto están dispuestos a gastarse y si se atreven con algo nuevo o son clásicos.
