Uganda. Idi Amin corre por palacio con la yugular palpitando y el puño en alto: “¡¡¡Si le pasa algo, los mato a todos!!!”. Es uno de los dictadores africanos más feroces de la historia y está amenazando directamente a sus cocineros. El hijo del tirano, glotón sin remedio, se ha pasado con el pilaf, un postre dulce cuya ingesta masiva le está causando un fuerte dolor de estómago. La paranoia del envenenamiento de su hijo hace que Amin enloquezca.

En un intento desesperado por salvar el pellejo, Otonde Odera, el chef de confianza del dictador, coge al niño y se lo lleva corriendo al médico. Se la juega; sabe que ya no tiene nada que perder. El doctor presiona el abdomen inflamado del joven paciente. Silencio. Sudor frío. De repente, el hijo de Amin suelta un pedo atronador que le alivia las molestias y, de paso, salva las vidas de todo el equipo de cocina. Sí, salvados por un cuesco

Es una de las muchas historias que cuenta el libro Cómo alimentar a un dictador de Witold Zsablowski, un periodista polaco que ha recorrido el globo terráqueo para entrevistar a los cocineros de algunos de los dictadores más brutales del siglo XX, ni más ni menos que Sadam Husein, Pol Pot, Idi Amin, Enver Hoxha y Fidel Castro. Un All Star Game de opresores, filtrado por el vítreo de sus chefs personales, los que vieron, alimentaron y sufrieron a los monstruos en su más estricta intimidad.
El mapa con los países protagonistas de ‘Cómo alimentar a un dictador’. EDITORIAL ANAYA

Algunos se resistieron. Por ejemplo, costó tres años contar con Abu Ali, el cocinero de Sadam Husein. “Lo más complicado fue encontrar a estos chefs y convencerles para que hablaran. Todos habían sobrevivido cocinando para tiranos porque supieron tener la boca cerrada durante años y décadas. Superado ese escollo, fue todo más fácil, y, sorprendentemente, se revelaron como magníficos contadores de historias”, afirma Zsablowski. Quizás por eso, el periodista cede el grueso del protagonismo a dichos cocineros -algunos más lúcidos que otros, por razones obvias de edad- y solo aporta su voz cuando hay que situar al lector o describir el contexto histórico y social en el que operaron los opresores.

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Fogones en el filo

Allá va una conclusión a posteriori: preferiría trabajar a escasos metros del reactor de Chernóbil que ser el cocinero personal de un dictador. Los chefs de este libro son unos supervivientes, y aunque disfrutaron de muchos privilegios, vivieron muchos años sometidos a una presión inimaginable, en permanente equilibrio sobre un filo imposible: por una parte, fueron las personas de mayor confianza de los dictadores, manipularon su comida, la salud de los jefes de Estado dependía en gran parte de ellos. Por la otra, vivieron bajo la constante amenaza de ser ejecutados: un ingrediente equivocado, una indigestión o una sospecha infundada les podía granjear una muerte segura (y con toda probabilidad horrible). Curiosamente, algunos de ellos, como el cocinero de Sadam Husein, todavía profesan una lealtad ciega al dictador.

“Era una situación extraña. Estos chefs no pasaban hambre ni penurias mientras su pueblo se moría de hambre, pero al mismo tiempo podían ser ejecutados por pasarse con la sal”, asegura Zsablowski. El nivel de sacrificio, lealtad y entrega era también extremo: no tenían horarios, estaban siempre sometidos a las decisiones de sus superiores y, si era necesario, se desplazaban con los dictadores a escondites e incluso zonas de conflicto.”Estos chefs han pagado un alto precio. La cocinera de Pol Pot murió el año pasado de cáncer de estómago, lo cual no deja de ser simbólico, dado el esfuerzo que hizo por esconder la verdad sobre lo que hizo Pol Pot y por autoengañarse. Por otra parte, hay cocineros que sufren cuadros de estrés postraumático, como los soldados que están en el frente”, comenta Zsablowski.

Más allá de anécdotas y recetas, que las hay, el intercambio entre cocineros y dictadores nutre los momentos más interesantes del libro. Se teje una relación de dependencia-confianza-desconfianza-terror-admiración que produce vértigo. “Es una relación extraña. El chef es como la madre del dictador, quien le alimenta, el que está ahí siempre. Y cuando hablamos de relaciones largas, como la del cocinero Erasmo Hernández y Fidel Castro, que estuvieron juntos 50 años, el chef desarrolla una admiración y amistad, aunque nunca es íntima, un dictador nunca lo permitiría. Incluso algunos se enamoran del dictador, como la joven Moeun de Pol Pot. En realidad, los dictadores son buenos psicólogos y entienden que deben tratar bien a sus cocineros si quieren comer bien”, asegura Zsablowski.

Erasmo Hernández, el chef que cocinaba para Fidel Castro. WITOLD SZABLOWSKI

La dieta del tirano

Otra conclusión poslectura: los dictadores comían como emperadores mientras su pueblo cazaba ratas u otras alimañas para alimentarse. Nada nuevo en el horizonte. ¿Pero qué comían? Sadam Husein amaba la sopa de pescado de Tikrit -pescado graso y vegetales- y no le hacía ascos a la kofta, a grandes rasgos: carne picada de cordero y ternera en una brocheta. La ensalada de papaya de Pol Pot tenía que ser al estilo tailandés o no la tocaba. Fidel Castro era un loco de la pasta, de hecho, según cuenta el libro, los espaguetis solo podía cocinarlos él. Le pirraba la sopa de vegetales y, de vez en cuando, se dejaba tentar por algún cordero con miel o leche de coco. Otra de las pasiones del dictador cubano eran los lácteos y, sobre todo, los helados: podía engullir cubos enteros. De hecho, fue él quien ordenó la construcción de la conocida heladería Coppelia, en La Habana.

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Una de las dietas más inquietantes era la del tirano albanés Enver Hoxha. Hoxha había sufrido un grave infarto, padecía diabetes y tenía que seguir una dieta rigurosa que no podía sobrepasar las 1.200 calorías diarias. Con tan escaso margen y la presión constante de los médicos, su cocinero, cuya identidad no se revela, tenía que hacer malabarismos para alimentar a aquel tipo hiperactivo de metro ochenta sin que pasara hambre. Si a Hoxha le fallaba su salud de cristal y la espichaba, el chef sabía que sería el siguiente en ir al hoyo.

El caso de Enver Hoxha es también un fascinante relato sobre cómo la comida puede influir en el estado de ánimo de las personas, dictadores incluidos, por muy animales que sean. El dictador fue un psicópata con un siniestro recuento de cadáveres en el armario, entre ellos sus compañeros de colegio y su cuñado. El cocinero de Hoxha sabía templar al tirano en sus momentos de cólera con unos deliciosos postres que elaboraba con azúcar para diabéticos. Muchas vidas inocentes se salvaron gracias este héroe anónimo que mitigó los instintos asesinos del genocida con su destreza pastelera.

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“La suya seguro que la salvaron. Hoxha llegó al poder matando a todos sus amigos, incluso había matado al anterior chef, al que habían acusado de atentar contra su vida. El cocinero al que entrevisto en el libro sabía que si no hacía algo no tardaría en seguir el mismo camino. Así que tuvo que aprender a cocinar la comida favorita de Hoxha, de la forma que más le gustaba al dictador. Se convirtió en un cocinero irremplazable para salvar no solo la vida de muchos inocentes, sino la suya propia. Es una historia increíble”, dice Zsablowski.

El periodista polaco Witold Zsablowski, autor del libro. ALBERT ZAWADA

Con las manos en las masas

Leyendo Cómo alimentar a un dictador uno se asombra ante los extremos delirantes que vivía el servicio de un opresor. Si a Sadam Husein no le gustaba la cena, obligaba a los cocineros a pagar de su bolsillo los ingredientes utilizados, eso sí, cada año les regalaba a todos un coche nuevo de alta gama. El cocinero de Idi Amin recibió un sustancioso aumento de sueldo el día que unos ingleses le aseguraron al dictador, anglófilo reconocido, que su chef cocinaba como un blanco. El cocinero de Hoxha compartió mesa con el genocida y su familia en una exclusiva fiesta de Año Nuevo gracias a las bondades de su sheqerpare, una galleta tradicional albanesa que enamoró al dictador.

A través de estas historias, recetas, anécdotas, Witold Zsablowski no solo se pregunta qué come un dictador, sino cómo diablos se alimenta a un dictador sin morir en el intento. Cómo se las apañaron esos cocineros para colmar los caprichos o estrictas necesidades culinarias de los tiranos en situaciones de enorme presión. Cómo llegaron hasta allí. Cómo se convirtieron en confidentes de los hombres más temidos de su generación a través de la comida: el duro trabajo de alimentar al terror y vivir para contarlo.

Artículo publicado en El comidista