París, Francia. En el país del vino, poca gente sabe que a unos cientos de metros de la famosa plaza de la Ópera los parisinos fabrican su propia cerveza, una tendencia importada de Estados Unidos que gana adeptos.
«Fabricar una cerveza es una receta de cocina», que debe ser «ambiciosa», explica Thierry Roche, a quien su pasión por elaborar cerveza en casa le llevó a abrir en 2012 la primera microcervecería en la capital parisina desde los años 80.
La marca de la casa son cervezas con sabor a dátiles y especias característicos del barrio donde se instaló y que dio nombre a su tienda: «La Goutte d’Or». Allí, las tiendas de productos africanos alternan con los comercios árabes, que los días de mercado gozan de una gran popularidad.
Para Roche, «París tenía potencial» para abrir una microcervecería destinada al embotellado y venta de esta bebida alcohólica. Y los datos lo confirman. En 2014, su negocio, instalado en los bajos de un edificio, produjo 50.000 litros de cerveza, frente a los 30.000 del año anterior.
Francia alberga actualmente unas 700 microcervecerías, entre ellas una decena en la capital, que representan un 2,5% de la producción total del país, indica la Asociación de Cerveceros de Francia.
Aunque los franceses se encuentran en la posición 26 en Europa en consumo, muy lejos de checos, holandeses, belgas o alemanes, según esta asociación, «la cerveza empieza a encontrar su sitio en París», explica Michael Gilmore, gerente de la cervecería Brew Unique.
Este cervecero oriundo de Estados Unidos empezó a elaborar esta bebida en París hace 16 años y, desde mediados de abril transmite su saber en un pequeño local no más grande que un bar.
Thomas Hurlin, un diseñador gráfico de animación de 27 años procedente de la región rural de Aviñón (sureste), participa junto a tres amigos en una sesión de elaboración de cerveza.
Primero seleccionan las maltas y lúpulos para fabricar el «stout» y, vestidos con coloridos delantales, hierven en ollas de 30 litros los granos molidos, añaden al mosto resultante el lúpulo y, mucho más tarde, la levadura necesaria durante su fermentación.
«Me gusta la cerveza, quería aprender a elaborarla yo mismo», asegura Hurlin, quien dentro de un mes y medio ya podrá disfrutar con sus amigos de una cerveza oscura de notas amargas.
– ¿Una moda? –
Los cerveceros y especialistas coinciden en que el auge de la cerveza artesanal se inscribe «en un contexto de rechazo bastante masivo de las industriales que dominan el mercado» y «en una lógica del consumo local», según Emmanuel Oumamar, autor del libro «La Bière à Paris» (La cerveza en París).
Pascale Hebert, del Centro de Investigación para el Estudio y la Observación de las Condiciones de Vida (Credoc), explica que los habitantes de París tienen ganas de «productos auténticos», de «volver al origen» y de «dominar aquello que comen», en un contexto de preocupación por la calidad.
Los estudios del Credoc revelan que los habitantes de París, con vínculos en las zonas rurales, son los principales interesados por el consumo de productos locales libres de componentes químicos. Pero Hebert advierte que este interés es una «moda». «París necesita una moda», «es una ciudad que se mueve».
«No es una moda, es un movimiento (…) que sigue a la industrialización y a la gran distribución de los años 80», señala por su parte Thierry Roche.
El aumento tanto de la calidad como de la oferta de la cerveza artesanal, unido al rechazo a las grandes industrias, hará que «no haya vuelta atrás» para los consumidores. «Los artesanos locales tenemos que ser los embajadores (…) de un proceso sincero y de calidad», alerta Roche.
– En la estela estadounidense –
Pero, ¿de dónde surge esta tendencia?
Desde el cierre de las últimas fábricas de cerveza en los años 80 a causa de la concentración industrial y la falta de espacio para expandirse, y hasta 2012, los parisinos tenían que contentarse con los ‘brewpubs’ para consumir cerveza elaborada artesanalmente, explica Oumamar.
«El actual movimiento se inscribe en el auge de las cervecerías artesanales en Francia» y también en las experiencias que llegan de Estados Unidos, donde «cada ciudad posee varias microcervecerías», señala.
Esta tendencia, que comenzó en Estados Unidos hace unos 30 años, también avanza en otros países como Reino Unido, Alemania e Italia, que aventajan a los franceses en la producción artesanal, señala Gilmore.
En Londres, muchas cervecerías se instalan de nuevo, como en la denominada Beer Mile, donde bajo los arcos de una vía ferroviaria los cerveceros artesanales ofrecen sus brebajes. «Los ingleses empiezan a ser bastante fuertes», subraya.
Sin embargo, el verdadero origen de esta producción artesanal se encuentra mucho más cerca de la Ópera de París que de la Estatua de la Libertad de Nueva York.
Según Gilmore, «ahora todos los cerveceros europeos copian a los estadounidenses, quienes precisamente copiaron los antiguos estilos de cerveza de tipo europeo entonces olvidados».
