Al final de la comida, la camarera trae la cuenta y tacha el espacio generalmente reservado a las propinas en Estados Unidos: en el restaurante Riki en Nueva York, se anima a los clientes a romper la tradición y no dejar dinero extra.
Algunos carteles en las paredes y una nota al pie del menú dan la pauta: “No se necesita ni se espera propina”.
Este establecimiento de cocina tradicional japonesa se ha sumado a principios de este año al pequeño club de restaurantes estadounidenses que, para ser justos con todo el personal, simplificar la vida del cliente que ya no tiene que sacar su calculadora y facilitar la gestión, desaconsejan entregar al camarero una propina además de la cuenta.
Ellos prefieren incluirla directamente.
En Estados Unidos, la convención es dejar entre el 15% y 20% de la factura total a la persona que sirve la comida.
Esto no es un simple bono por su amabilidad o disposición, sino que es la base de su remuneración: según las leyes federales, los propietarios de restaurantes pueden pagar a los camareros 2,13 dólares por hora, siempre y cuando las propinas recibidas permitan llegar al salario mínimo, de 7,25 dólares la hora.
Algunos estados ofrecen condiciones un poco más generosas: en Nueva York el sueldo mínimo es de 5 dólares la hora.
Para que sus servidores cobren lo suficiente para vivir, ciertos restaurantes exigen una propina de 18% o 20%, especialmente para los grupos o en las zonas muy turísticas. Ocurre con frecuencia que los extranjeros, poco familiarizados con las costumbres locales, no dejan un centavo.
Grandes restaurantes como el Alinea en Chicago o el Brooklyn Fare en Nueva York, donde el cliente paga un menú fijo en el momento de la reserva, han decidido agregar directamente un recargo del 20% al pedido. Otros como el exclusivo Per Se en Nueva York incluyen el servicio en la boleta final.
Esta política fue adoptada “sobre todo por los grandes restaurantes donde los clientes no le dan importancia a los gastos”, dice Michael Lynn, especialista en el comportamiento de los consumidores en la escuela de gestión hotelera en la Universidad de Cornell.
“En el caso de Per Se, quería igualar los salarios entre el personal” ya que, en los restaurantes premiados con estrellas de la célebre guía Michelin, los camareros pueden irse a casa cada noche con varios cientos de dólares en el bolsillo y el resto de los empleados con mucho menos.
En manos del cliente
Algunos dueños de restaurantes destacan también el deseo de brindar al personal un salario decente que no varíe en función del flujo de clientes.
Propietario de Brand 158 en Glendale, en los suburbios de Los Ángeles, Gabriel Frem dice que tomó la decisión para favorecer la relación entre los camareros del salón, que de este modo ya no compiten por las mejores mesas, y crear un ambiente más relajado, evitando que se presione a los comensales para que consuman más.
Además, “no queremos más que la remuneración de los camareros esté a merced de los cálculos aleatorios del cliente, que se basa en criterios imprevisibles”, explicó.
“Al principio no me molestaba poder reflejar en la propina mi descontento con un camarero desagradable”, reconoce de su lado Noël Warren, un joven neoyorquino que va al menos dos veces por semana a comer afuera.
“Pero después pensé: ¿por qué sería irrespetuoso un camarero? Probablemente porque ya no espera que los clientes dejen buena propina. Si se le pagase correctamente, los trataría mejor”, estima.
Los restaurantes que abandonaron el sistema de propinas todavía son pocos y no reflejan una tendencia general, aclara Michael Lynn.
Los estadounidenses “no consideran verdaderamente a la propina un gasto como tal, y no la tienen en cuenta cuando se preguntan si un restaurante es caro o no”, explica el experto.
Un establecimiento que elige aumentar sus precios para compensar la eliminación de la propina queda en “desventaja con respecto a sus competidores”, concluye.
AFP
